在Rails中，签名Cookies和加密Cookies主要用于保护存储在用户浏览器中的Cookies不被篡改和读取。这两种类型的Cookies在安全性和用途上有一些关键的区别。
签名Cookies
签名Cookies主要用于防止Cookies内容被篡改。Rails使用一个服务器端的秘钥（通常存储在config/credentials.yml.enc中）来对Cookies进行签名。当一个Cookie被设置为签名Cookie时，Rails会在Cookie值的末尾添加一个签名（通常是一个HMAC或哈希消息认证码）。这个签名是用来验证Cookie在发送到客户端并返回服务器时没有被修改过。
例如，如果你想保证一个用户的用户ID在客户端没有被篡改，你可以将用户ID存储在一个签名Cookie中。这样，即使用户试图修改Cookie中的用户ID，服务器在验证签名时会发现不匹配，从而知道数据已被篡改。
加密Cookies
加密Cookies不仅防止内容被篡改，而且确保内容不被客户端看到。这是通过对Cookie的值进行加密实现的，同样使用服务器端的秘钥进行加密和解密。当使用加密Cookies时，即使有人获取了Cookie，也无法读取其内容，因为他们没有解密的密钥。
这在需要保护敏感信息（如个人身份信息或财务信息）时非常有用。比如，如果你想安全地在用户浏览器中存储用户的支付信息，最好使用加密Cookie来确保这些信息即使在被盗取的情况下也无法被读取。
结论
总结一下，签名Cookies主要用于确保数据的完整性，防止数据被篡改，而加密Cookies则提供了数据完整性和保密性。在选择使用哪一种类型的Cookies时，你需要根据应用的安全需求和存储的数据类型来决定。如果仅需要防止数据被篡改，签名Cookies可能就足够了；如果需要保护数据不被读取，加密Cookies则是更好的选择。